शाही बावर्चीखाना फिर होगा आबाद, लखनऊ के जायके की नई परीक्षा

लखनऊ के छोटा इमामबाड़ा स्थित 'शाही बावर्चीखाना' अपने ऐतिहासिक महत्व और अनूठे स्वाद के लिए जाना जाता है। इसका इतिहास अवध के तीसरे राजा मोहम्मद अली शाह से जुड़ा है, जिन्होंने कथित तौर पर 1830 के दशक के उत्तरार्ध में इसकी स्थापना की थी। वर्तमान में भारतीय पुरातत्व सर्वेक्षण (ASI) द्वारा इस रसोई का जीर्णोद्धार किया जा रहा है। हालांकि, पुराने जानकार और शहर के लोग केवल इमारती संरक्षण ही नहीं बल्कि उस पाक कला और पद्धति के संरक्षण की भी बात करते हैं, जिसने इस बावर्चीखाने के भोजन को एक विशिष्ट पहचान दी थी।

आलू का सालन: एक विशिष्ट व्यंजन और उसकी परंपरा

शाही बावर्चीखाने में एक विशेष व्यंजन 'आलू का सालन' पूरी रात धीमी आंच पर पकता था। इसके लिए सुबह के ताजे छोटे आलू लिए जाते थे, जिन्हें काटा और गोद दिया जाता था ताकि मसाला हर हिस्से तक पहुंच सके। इसके बाद इन्हें प्रचुर मात्रा में घी के साथ सबसे धीमी आंच पर तब तक पकने के लिए छोड़ दिया जाता था, जब तक कि मुअज्जिन फज्र की अज़ान न दे दे। सुबह तक ये आलू पूरी तरह से बदल जाते थे और उनके भीतर एक विशेष हल्कापन आ जाता था। शीश महल के पूर्व नवाबी परिवार से ताल्लुक रखने वाले 28 वर्षीय विरासत कथावाचक ताकि अब्बास के अनुसार, यह एक 'मातम का व्यंजन' है, जिसे खुशी के मौकों पर कभी नहीं पकाया जाता। इसे केवल दुख, नज़र उतारने या मुहर्रम के उन नौ दिनों में बनाया जाता है, जब लखनऊ कर्बला को याद करता है।

हुसैनाबाद एंड अलाइड ट्रस्ट और रसोई का इतिहास

यह रसोई रमज़ान के दौरान भी भोजन तैयार करती है। क्योंकि 'हुसैनाबाद एंड अलाइड ट्रस्ट' का उद्देश्य शहर के अमीरों और गरीबों को भोजन कराना रहा है। ऐतिहासिक रूप से, मुहर्रम और रमज़ान के अलावा यहां से भोजन का वितरण केवल शाही जुलूसों, इस्लामी कैलेंडर के महत्वपूर्ण दिनों (विशेषकर शिया समुदाय के लिए) या विशिष्ट आध्यात्मिक कार्यक्रमों से जुड़ी खैरात के दौरान ही किया जाता था। इस ट्रस्ट की स्थापना 1839 में मोहम्मद अली शाह द्वारा शाही युग के स्मारकों के संरक्षक के रूप में और वंचितों की सहायता के लिए की गई थी। छोटा इमामबाड़ा का निर्माण उन्होंने एक साल पहले 1838 में करवाया था और माना जाता है कि शाही बावर्चीखाना उसी समय से उनके परिवार और शहर के गरीबों का पेट भर रहा है।

वित्तीय व्यवस्था और वर्तमान स्थिति

रिपोर्ट्स के अनुसार, मोहम्मद अली शाह ने ब्रिटिश ईस्ट इंडिया कंपनी को 3.6 मिलियन रुपये इस शर्त पर दिए थे कि वे अवध के नवाबों द्वारा निर्मित स्मारकों का रखरखाव करेंगे, जबकि शाही बावर्चीखाना उस फंड से मिलने वाले ब्याज पर चलेगा। वर्ष 1947 में स्वतंत्रता के बाद, यह पैसा कथित तौर पर एक स्थानीय बैंक में स्थानांतरित कर दिया गया और आज भी इसी से रसोई का संचालन होता है। वर्तमान में यह ट्रस्ट लखनऊ के जिला मजिस्ट्रेट कार्यालय के प्रबंधन के तहत काम करता है। इतिहासकार और लेखिका राना सफ़वी याद करती हैं कि उनके दादा 1930 के दशक में इस ट्रस्ट के सचिव थे और उनकी दादी के जीवित रहने तक उन्हें मुहर्रम के दौरान मिट्टी की हांडियों में स्वादिष्ट आलू सालन और नान मिलते थे।

भारतीय पुरातत्व सर्वेक्षण द्वारा संरक्षण कार्य

भारतीय पुरातत्व सर्वेक्षण (ASI) अब इस रसोई का जीर्णोद्धार कर रहा है। बताया जा रहा है कि रसोई के मूल स्वरूप को फिर से जीवंत करने के लिए चूने के मोर्टार से लेकर दीवारों की नक्काशी तक का विशेष ध्यान रखा जा रहा है। यह कार्य अक्टूबर तक पूरा होने की उम्मीद है। हालांकि इस रसोई की कहानी लगभग दो शताब्दियों से लखनऊ का पेट भरने की निरंतरता की कहानी है। लेकिन पुराने लोग मानते हैं कि इसकी प्राचीन पाक पद्धति को बचाना भी उतना ही अनिवार्य है।

शाही रसोई में तैयार भोजन, गतंव्य पर भेजने की तैयारी।

जमाई टोला के कारीगर और शाही बावर्चीखाने की बदलती परंपराएं

अली हसन ने 1980 के दशक में उस्ताद बुल्ले और गनी से सीखी थी शीरमाल बनाने की कला, अब अपनी दुकान से चला रहे हैं काम।

लखनऊ के जमाई टोला में 75 वर्षीय अली हसन ने 1980 के दशक की शुरुआत में बुल्ले और गनी नाम के दो उस्तादों के संरक्षण में बेकिंग सीखी थी। उन्होंने उन्हें रोटी की ज्यामिति सिखाई थी। उन्होंने उन्हें सिखाया कि शाही बावर्चीखाने की अपेक्षा के अनुरूप शीरमाल (एक पारंपरिक रोट) के लिए नब्बे किलो आटे में पचास किलो दूध डाला जाता था। वह आज भी इस अनुपात को अपने पास रखते हैं और बिना सोचे इसे दोहरा देते हैं। हसन ने पच्चीस वर्षों तक शाही बावर्चीखाने के भीतर काम किया। अब वह गेट से कुछ ही मिनट की दूरी पर अपनी एक दुकान चलाते हैं।

शीरमाल की लुप्त होती कला और डिजाइनों पर चिंता

हसन बताते हैं कि उनके समय में वे शीरमाल को आग में डालने से पहले उन पर 'खतदार' और 'पानदार' (लकीर वाले और पत्ती के आकार के पैटर्न) जैसे डिजाइन बनाया करते थे। उनका कहना है कि अब कोई भी इन्हें सीखना नहीं चाहता और लोग केवल त्वरित समाधान चाहते हैं। जानकारी के अनुसार, लगभग आठ से दस साल पहले हुसैनाबाद ट्रस्ट ने पूरे परिसर का प्रबंधन जारी रखते हुए रसोई के संचालन का काम ठेकेदारों को सौंप दिया था। हसन का कहना है कि उन्होंने भी उसी समय रसोई छोड़ दी थी। उनका मानना है कि भोजन के बारे में स्वाद, ऐतिहासिक और शाही ज्ञान अब आगे नहीं बढ़ पाएगा। वह बताते हैं कि कभी-कभी लंगर के लोग उनकी दुकान पर शीरमाल खरीदने आते हैं और उसे वापस ले जाते हैं।

आंगन और मिट्टी के चूल्हों के गायब होने का प्रभाव

सामाजिक समुदाय समूह 'अंदाज़-ए-लखनऊ' की संस्थापक नेहा परवीन इमामबाड़े के आसपास के घरों में गायब हो रही एक अलग तरह की रसोई को याद करती हैं। वह बताती हैं कि उनके घर के एक कोने में मिट्टी का चूल्हा हुआ करता था। चूंकि वह एक खुला आंगन था इसलिए धुएं या घर के गंदा होने की कोई चिंता नहीं रहती थी। शाही बावर्चीखाना भी एक खुली रसोई है और यह कोई संयोग नहीं है। जिस तरह के भोजन के लिए इसे बनाया गया था, जैसे सालन जिसे तैयार होने में पूरी रात लगती है और घंटों लकड़ी का धुआं निकलता है, उसे बंद कमरों के भीतर नहीं बनाया जा सकता। जैसे-जैसे शहर बदल रहा है, आंगन और चूल्हे खत्म हो रहे हैं और प्रिय हाथों से बनी रोटियों का स्वाद केवल यादों में सिमट रहा है।

छोटा इमामबाड़ा और शाह नजफ के बीच समन्वय

जानकारों का कहना है कि छोटा इमामबाड़ा के भीतर रसोई का मेनू अभी भी बरकरार है। अब्बास के अनुसार, छोटा इमामबाड़ा शाह नजफ इमामबाड़ा (जिसका निर्माण 1816-17 में नवाब गाजी-उद-दीन हैदर द्वारा कराया गया था) में स्थित एक अन्य शाही बावर्चीखाने के साथ समन्वय करता है। ये दोनों मिलकर मुहर्रम के नौ दिनों और रमज़ान के महीने के दौरान लखनऊ के लोगों को भोजन कराने का काम आपस में बांट लेते हैं।

जीर्णोद्धार से इस रसोई की दीवारें चमक उठेंगी, यह एक अलग प्रश्न है कि पारंपरिक भोजन बनाने के लिए आवश्यक धैर्य कहां से आएगा?

सांस्कृतिक विरासत और स्वाद के बीच का संघर्ष

नौ दिनों की नियाज़ और शाही परंपरा का निर्वहन, समय और धन के दबाव में बदलती भोजन की गुणवत्ता

ताकि अब्बास समझाते हैं कि "नौ दिनों की नियाज़ (भोजन या दान अर्पित करने का भक्तिपूर्ण कार्य) की परंपरा है, जिसमें पांच दिन खमीरी रोटी और आलू का सालन और चार दिन खमीरी रोटी और दाल दी जाती है। यह उन सभी के लिए खुला है, जो यहां आते हैं। एक हांडी आज भी शाही परिवार को जाती है, जिसके भीतर पांच बाकरखानी और दस रोटियां होती हैं। पूरे शहर को खिलाने के लिए साल में बीस से पच्चीस लाख रुपये खर्च किए जाते हैं।" अब्बास आगे जोड़ते हैं कि जो चीज़ बदल रही है, वह 'धैर्य' है, जिसके लिए यह भोजन जाना जाता था। जो सालन पहले पूरी रात लेता था, अब उसे उतना ही समय मिलता है, जितना एक ठेकेदार दे सकता है। वे कहते हैं, "अब धैर्य नहीं बचा है। समय और पैसा ही अब मुख्य कारक बन गए हैं।"

प्रशासनिक बदलाव और ट्रस्ट की भूमिका पर उठते सवाल

'द फेडरल' ने रसोई के वर्तमान संचालन के विवरण के लिए जिला मजिस्ट्रेट, लखनऊ के कार्यालय और हुसैनाबाद ट्रस्ट से संपर्क किया है। प्रतिक्रिया मिलने पर लेख को अपडेट किया जाएगा।

साल 1988 और 1993 के बीच हुसैनाबाद ट्रस्ट में सेवा देने वाले मुजतबा हुसैन उस समय की बात करते हैं, जब "ट्रस्ट के सदस्यों का चुनाव किया जाता था।" उनका दावा है कि "सालाना बजट पेश होता था, ट्रस्टी उस पर मतदान करते थे और फिर वह रसोइयों के पास जाता था। अब ट्रस्ट निर्वाचित नहीं रह गया है। रसोइयों से लेकर ट्रस्टियों और फिर भोजन तक जो कड़ी जुड़ी थी, वह अब पूरी तरह प्रशासनिक हो गई है।"

कारीगरों की कमी और श्रम-साध्य कार्य से दूरी

लखनऊ की होम शेफ और लेखिका आकांक्षा मुखर्जी इस कड़वी सच्चाई को स्पष्ट रूप से रखती हैं। वे कहती हैं, "कई लोग इस हुनर को आगे बढ़ाने में असमर्थ हैं। क्योंकि बहुत कम कारीगर या उनके अपने बच्चे अब इस तरह के कठिन परिश्रम वाले काम को अपनाना चाहते हैं।" पहले लोग इसलिए काम जारी रखते थे क्योंकि कमाई से ज्यादा काम का उद्देश्य मायने रखता था। वे कहती हैं कि आज यह बदलाव बहुत स्पष्ट है। उनके अनुसार, जिसे संरक्षित किया जा रहा है, वह केवल 'दृश्य विरासत' (इमारत) है। जो जीवित रहने के लिए संघर्ष कर रहा है, वह है इसकी गहरी समझ! कि यह क्यों किया गया, कैसे, किसके लिए, किसके द्वारा और एक व्यक्ति को ऐसी रसोई चलाने के लिए क्या कुछ देना पड़ता था।

इमारतों की मरम्मत बनाम परंपराओं का अस्तित्व

भारतीय पुरातत्व सर्वेक्षण (ASI) इमारत को वापस 1830 के दशक के स्वरूप में ला सकता है। वह चूने के मसाले का मिलान कर सकता है और नक्काशी की नकल कर सकता है। लेकिन वह उस व्यक्ति को वापस नहीं ला सकता, जो बिना सोचे यह जानता था कि मसाले आलू के भीतर छिलके के जरिए प्रवेश करते हैं और इसके तैयार होने के लिए आपको सुबह तक इंतजार करना होगा। फिर भी, अब्बास का एक छोटा-सा सुझाव है कि "कुछ पुराने बर्तनों और मिट्टी के पात्रों को प्रदर्शन के लिए रखा जाना चाहिए। ताकि आने वाले लोग देख सकें कि कभी इस रसोई से क्या निकलता था।"

यह एक उचित सुझाव है। लेकिन इसमें एक शांत प्रकार का दुख भी छिपा है। संग्रहालय अक्सर उन चीजों के इर्द-गिर्द बनाए जाते हैं, जो अपने बनाने वालों के बाद भी बची रह जाती हैं। शाही बावर्चीखाने की दीवारें फिर से वैसी ही दिखने लगेंगी जैसी नवाबी दौर में थीं। लेकिन अधिक कठिन चर्चा उस स्मृति की होगी, जो उन रसोइयों के पास है, जिन्हें पता था कि सालन के लिए कितनी देर इंतजार करना चाहिए और रसोई कैसे धैर्य सिखाती है। इमारतों की मरम्मत की जा सकती है लेकिन परंपराएं तभी जीवित रहती हैं, जब कोई उन्हें निभाने का विकल्प चुनता है।